Dầu quá nóng hoặc qua sử dụng chiên nhiều lần dẫn đến sự hình thành các sản phẩm của quá trình oxy hóa, trùng hợp, và các hợp chất khác gây hại sức khoẻ, không mong muốn hoặc thậm chí độc hại [2] như acrylamide (từ các loại thực phẩm giàu tinh bột). Chiên ngập dầu trong chân không giúp làm giảm đáng kể hình thành acrylamide,[3] nhưng quá trình này không được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm do chi phí đầu tư cao.

Một số biểu hiện hữu ích và các dấu hiệu suy thoái dầu quá mức như sau:

• Bằng cảm giác: Thẫm màu, tạo bọt, khói dày lên, hương vị bị ôi và mùi khó chịu khi dầu nóng.
• Trong phòng thí nghiệm: Độ chua, giá trị anisidine, độ nhớt, tổng số hợp chất phân cực, cao phân tử chất béo trung tính.

Các công cụ cho biết tổng số các hợp chất phân cực, hiện đang là thước đo tốt nhất có sẵn với độ chính xác đủ cho nhà hàng và ngành công nghiệp sử dụng kiểm tra dầu chiên khi chiên ngập dầu.